のん木草・みどり見て歩き

白神山地で見られたキノコ

本日は、雨降りなので、在宅で、25日~27日に白神山地で見てきましたキノコについて、調べてみました。今回は、主として、食用になるキノコについて、表裏の写真を撮影しました。食用にならないキノコは、あまり着目しませんでした。

キノコの同定は、非常に難しいので、はっきりと食用になるキノコの特徴を覚えて、それに類似する毒キノコについて、承知しておくことが必要だと思います。
私は、これまでは、キノコについては、調べるつもりはありませんでしたが、この秋から、ある程度の知識武装をしておこうかなと思い、今回から、初めて図鑑を購入して、少しだけ取り組んでみることにしました。でも、当分は、キノコを同定する能力はありませんし、するつもりもありませんので、皆さんの質問には、お答えできません。よろしく、ご承知おき願います。

マイタケ。
マイタケは世界中の暖温帯から温帯北部にかけて分布し、ナラ類、カシ類、シイ類といったブナ科樹木の大木の根株で心材に寄生して白色腐朽を引き起こす木材腐朽菌である。白色腐朽を起こした宿主心材にはオレンジ色の幅1-2mm幅の縞模様が生じる。子実体は塊を形成し成長する。しばしば直径50cm以上、重さ10kg以上にも達する巨大なものも見られる。秋、9月下旬から10月上旬に掛けて宿主樹木の根元に毎年ではないものの、幾年にも渡って繰り返し発生する。子実体の形状は太い柄から何回にも渡って分枝し、その先端にへら状の小型の傘を群生するマイタケ型と呼ばれるタイプである。傘の裏には白色の細かい管孔が群生し、その内面に非アミロイド型の胞子をつける。
食材としては香りに優れ、また、歯切れも良く、基本的に生食以外ほとんどの調理法でおいしく食べられる。炒め物、鍋料理、天ぷらなどによく利用される。ただし、たんぱく質分解酵素を多く含むので、茶碗蒸しに生のまま用いると固まらなくなる。従って、茶碗蒸しに入れる場合は、この酵素を熱で失活させるため、数分間加熱してから用いるとよい。逆にこの性質を利用し、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶしてから調理することで、固い肉も軟らかくなり旨みが増す。煮物、吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色に影響を与える(黒っぽい色になる)ことから、料理店では慎重に取り扱いが行われる。 また、少量のマイタケをごく少量の塩をまぶして炙り熱燗の日本酒に入れて、マイタケのエキスを引き出して飲むマイタケ酒なるものもある。
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裏。
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トンビマイタケ。
トンビマイタケ(鳶舞茸)は、夏、ブナ又はミズナラの切り株及びその周辺から発生します。天然のマイタケと同じように採取できる数はたいへん少ないきのこです。
 生えている姿が、トンビが羽根を広げたように見えることや、その色合いがトンビ色だったりすることから、トンビマイタケと名付けられたと言われています。
きのこは半円形~扇形あるいはイチョウ形の大型のかさと太く短い共通の茎からなり、株の大きさは直径18~40cm位にもなります。弾力のある肉質で、表面はほぼ平滑、白色→キツネ色を帯びてきます。同心円状の模様があります。管孔は細かく、白色。きのこは触れると黒く変色します。お盆の頃発生するきのこで、雨の少ない年ほどトンビマイタケの発生が多いといわれています。
歯切れ、口あたりとも良く、奥山の幸として人気のあるきのこです。生食は避けましょう。けんちん汁、煮物、天ぷらによくあいます。
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裏。
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ナメコ。
秋、(冷夏の年は梅雨ごろにも発生)ブナやナラなどの枯れ木や切り株などに群生する。湿時はおびただしいゼラチン質の滑りがあり、ナメタケ、ヌメリタケと呼ぶ地域もある。茶褐色のキノコの部位と白色又は茶色の茎、ゼラチン質で茶色のキノコの部位をもつ。天然のものと人工栽培のものがある。近年は広く人工栽培が行われ、栽培の方法も主に原木栽培と菌床栽培の二通りの方法があり、一般に市場に流通しているのは菌床栽培品である。多くのメーカーから種菌が販売されており、害菌に対する抵抗力が比較的強く、家庭栽培も容易に行える。
食用で味噌汁や蕎麦の具、おひたし、炒めるをはじめとして、料理に多用される。傘の開ききっていない小さなものはツルツルとした喉越しを、傘の開いた大きなものは直火焼きなどで香りを楽しみ、シャキシャキとした歯ごたえを楽しむ。ぬめりが乾いた状態では、天然エノキタケに似る。
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横。
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ナラタケ。
もっとも身近に採取できる「きのこ」で、標準名のほか「モダツ」「ポリポリ」「ボッコ」などと数多くの愛称も多く、古くから多くの人々に愛されてきた「きのこ」、春、秋と採取でき、秋には倒木などに大群生することもしばしば見受けられます。また木を枯らすナラタケ病をもたらす原因となっています。「
キノコの部位は黄色で饅頭型から中高扁平型。周辺に条線があり、ささくれは少ない。キノコの部位はやや疎で垂生し、若いものは白いが、成熟すると褐色。キノコの部位は膜質。キノコの部位は白色で少し甘みや渋みがある。キノコの部位は傘と同じ色で中実。つばの上に条線がある。
優れた食菌として知られ、特に東日本では重要な存在だが、生で食べると中毒を起こすことがある。まれに火を通しても中毒を起こすことがある。また、新鮮でないものも食べない方がよい。毒成分は不明。 収穫したものは傷むのが早いので、生のまま塩漬けにするか、鍋で煮て湯切りし水に晒しておく。塩漬けしたものは煮てから水に晒しておけば塩抜きできる。味噌汁や、鍋、煮付けや南蛮漬けとして食す美味なキノコである。
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裏。
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ヤチナラタケ。
青森県に存在するナラタケの仲間のようです。
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裏。
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ブナハリタケ。
ブナ、ミズナラの倒木、立ち枯れ木に重なり合って生えます。ぶなの森の奥まで行くと甘ったる~い一種独特の香りがあたり一面にただよい、キノコの姿を確認する前にわかります。 独特の臭いがあり好き嫌いが分かれるが癖の強いいやな匂いではありません。なべ物には欠かせないキノコです。
甘い芳香臭があるのでサッと湯でこぼすのが下ごしらえのポイント。炊き込みご飯はぜひ一度賞味すべきであろう。マツタケご飯に良く似てますよ~ブナハリタケは吸水性が高いので、雨の後などは水分を絞って持ち帰りましょう。ブナハリタケはエゾハリタケ科ブナハリタケ属ー傘は不規則な扇形で、径3~10×3~8センチ、白色。のち黄色みを帯びてくる。傘下にはおびただしい針があり、白色からのち乾燥すると暗紫褐色。特有の香気とシャキッとした歯触りが最高とのことです。
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裏。針状になっている。
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ブナシメジ。
秋にブナをはじめとするトチノキ、シナノキ、カエデ等広葉樹の朽木、倒木および伐根に群生する。傘は高さ4~15cm、表面は白~赤みがかった灰色で、中央部に濃色斑状の大理石模様を顕す(日陰に生えたものには模様が見られない場合もある)。襞は白色で、やや密、柄に直生。柄は長さ3~10cm、傘に対して偏心性・中心性。胞子は4~5×3~4μmの広卵形~球形。
人工栽培品が食用キノコとして日本などで広く流通している。歯切れがよく、風味にも味にも癖がないため、どんな料理にもよく合う。
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裏。
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アケボノサクラシメジ。
アケボノサクラシメジは広葉樹、ブナ林などの数個づつ発生する。
傘の径が5cm~15cmくらいあって少し粘性があり、白色、中央が盛り上がり肌色。
ヒダも白色、あづき色のサクラシメジとは傘の色の濃さで判別できる。
同じ仲間のサクラシメジと同じように少し苦味があるが歯切れがよく、舌ざわりもいいので何の料理にしても美味しい!特に里芋との甘辛煮とか野菜炒めの料理はGOODだそうです。調理又は保存の下処理には湯通しするとよいそうです。
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裏。
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良く見られた毒キノコ。
ドクベニタケ。
傘の径は3~10センチ、半球形→丸山形→へん平、中央部がややくぼんでいる。表面は湿ると粘性があり、若いうちは美しい鮮紅色または暗紅色で、時間がたつにつれ淡い紅色、さらには白っぽくなる。肉は白色、においはないが、強い苦味がある。ヒダは疎、白色で茎に直生する。茎の高さ2.5~7センチ、径0.7~1.5センチ、上下同じ太さ、表面は白色、しわ状の縦線があり、内部は海綿質で空洞。
以前は強い苦味と奇抜な色彩から毒きのこと扱われていたが、無毒であることが明らかとなった。とはいっても苦味が強いので食べても美味しくないので、食不適。
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ニガクリタケ。
傘は直径2~5センチで、大きいものは7センチになるものもある。丸山形→ほぼ平らに開く。傘の色は全体的に硫黄のような明るい黄色で、中央部が濃い黄色~濃い黄褐色。肉は黄色で強い苦味がある。ヒダは密、黄色→オリーブ褐色または暗紫褐色、茎に湾生する。茎は高さ5~10センチ、径0.3~0.7センチ、上下同上。中空。
生のきのこは強い苦味があるが、ゆでると苦味が消えてしまい、誤って食されることが多い。毒性は強く、消化器系に作用し激しい下痢、嘔吐、けいれんが起き、死亡する場合もある。
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ドクツルタケ。
傘は直径6~15センチで、円すい形→鐘形→へん平。湿っているときは粘性があり、乾くとつやが出て、表面は純白色。肉は白色で無色無臭。ヒダは密、白色で茎に離生する。茎の高さは8~25センチ、径8~25センチ、上方がやや細まり、上方には白いつばがあり、表面は繊維状のササクレを生じ、内部は充実。根元は球根上にふくらみ、白色のツボを持つ。橙赤色から橙黄色、前面に白色びイボをつけています。ひだは白色です。くきも白色で、上部に白色のツバがあり、根元は丸く膨らんでいます。
タマゴテングタケと同じアルカロイドのアマニタトキシンを含み、誤飲すれば消化器系に激しいコレラのような中毒症状を起こして死に至るケースが多い。
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ツキヨダケ。
夏の終わりから秋、ブナなどの広葉樹の倒木や切り株、立ち枯れ木上に群生。一番多く中毒事件を起こすキノコだそうです。いろいろのパターンを掲載しておきます。818、934、954、967、003、996
かさは半円形で、黄褐色のち紫褐色。直径8~20cm。ひだは白色。茎はごく短く、ひだとの境に隆起したリング状のつばがあり、縦に裂くと黒紫色のしみがあります。このしみがツキヨタケを見分ける重要なポイントで、幼菌にも見られます。ブナの倒木にびっしりと生えたツキヨタケは食べられるのではと思い込み、中毒事例が非常に多いきのこです。ツキヨタケの名前の由来にもなっている発光は、条件によっても異なりますが、それほど強くなく、暗闇でぼんやりとキノコの輪郭がわかる程度です。温度の高い条件化では、やや発光が強まります。ムキタケやひらたけと形が似て、同じ環境下に発生するので要注意!
中毒症状は、強い嘔吐、下痢、腹痛が数日間続き、時には死に至ることも・・・
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番外 クマゲラが突いてあけた穴。
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以上
by midori7614 | 2009-09-30 15:27 | 北海道・東北のみどり
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